Jomfruhummerbisque

1. Hvis du bruger hele jomfruhummere, skal du starte med at pille dem. Der bruges skaller og hoveder til suppen. 
2. Varm et par spsk. olie op i en gryde. Når det begynder at ryge let, tilsættes jomfruhummerskallerne, og de steges godt igennem, mens der røres rundt og skallerne mases godt med grydeskeen.
3. Tilsæt tomatpuré og brænd den lidt af i gryden. Tilsæt derefter timian, paprika og hvidløg og lad det stege med ganske kort.
4. Tilsæt cognacen og flamber. Flyt evt. gryden væk fra emhætten, da flammerne kan blive lidt høje. 
5. Tilsæt løg, persillerod og fennikel og rør godt rundt. Til sidst tilsættes fiskefond og hvidvin. Hvis skallerne ikke er dækket helt af væske, tilsættes lidt vand. Lad suppen simre i 20 – 25 min. uden låg (ikke længere, da suppen ellers kan blive bitter). Skum suppen for urenheder et par gange undervejs.
6. Sluk herefter for blusset og lad suppen trække med skallerne i 10 min. Si suppen og hæld den tilbage i gryden. Suppen kan reduceres for at få den kraftigere. Jeg plejer at reducere den, så der er ca. 1/2 liter tilbage, men smag på den og tjek hvor kraftig den er. Tilsæt evt. lidt salt eller en grøntsagsbouillonterning.
7. Tilsæt piskefløde og reducer suppen yderligere til den har den rette konsistens og smag. Den må gerne smage ret kraftigt. Smag til med mere salt, hvis der er behov for det.

Syltede æbler

1. Skræl æblet og skær det i 12 eller 16 både. Kog sukker, eddike og vand op i en lille gryde sammen med safran. Så snart sukkeret er opløst lægges æblebådene ned i lagen. Lad det simre ved svag varme i ca. 5 min. Vend forsigtigt rundt i æblerne et par gange undervejs. Tag æblerne op af lagen og afkøl dem.

De syltede æbler kan laves i god tid og opbevares i køleskabet indtil de skal bruges.

Purløgsolie

1. Skyl purløg godt og dup det tørt med køkkenrulle eller et rent viskestykke. Kom olie og purløg i en blender og blend 1 – 2 min. Hæld derefter olien igennem en sigte med et klæde eller et rent viskestykke i.

Purløgsolien kan holde sig 1 – 2 uger i køleskabet, og kan derfor laves i god tid inden den skal bruges.

Fennikelcrudité

1. Skær 1/2 fennikel i meget tynde skriver på et mandolinjern. Læg det i isvand til det skal bruges.

Servering

1. Varm ovnen op til 160 grader varmluft. Læg torskefileterne i et ildfast fad og drys med lidt salt. Lige inden suppen skal serveres, sættes torskefileterne i ovnen og bages i 7 minutter.
2. Varm suppen godt op og kør en stavblender igennem den, for at skumme den en smule op. Hæld suppen i en kande.
3. Fordel æblebådene i 4 dybe tallerkener. Placer et stykker torsk oven på. Læg lidt af fennikelcruditéen oven på torsken og pynt med kørvel og skovsyre. Dryp lidt purløgsolie rundt om fisken.
4. Hæld suppen ved inde ved bordet.

Tallerkener og kande kan med fordel varmes op inden, så retten bedre holder sig varm.